Varietats de patates i gratin dauphinois

Es calcula que al món hi ha unes 5.000 varietats de patates, a la península Ibèrica se’n cultiven al voltant de 150. No és estrany que a l’hora de comprar-ne hi hagi una certa desorientació sobre quina varietat és més adequada per a cada plat, és a dir, quines són millors per fregir, bullir, guisar, fer al forn, al vapor, puré, cremes i sopes. Jo aquest any he plantat les Kennebec, perquè tenen totes les qualitats organolèptiques desitjables, és a dir, gust, aroma, textura i aspecte. Com que són semitardanes, no les podré collir fins al finals d’estiu. No sé si tindré prou paciència o si acabaré fent com la meva filla, que a l’escola li van dir que plantés una patata per seguir-ne el desenvolupament. La va plantar, i el seu mètode per controlar el creixement dels tubercles era molt rudimentari: quan hi pensava, desenterrava la planta per veure si ja hi havia patates i després la tornava a enterrar perquè seguís creixent. No recordo que mengéssim cap patata d’aquella planta.

Anem per feina, aquí deixo una relació de les patates més comuns i els seus usos.

·   Com ja he dit, la Kennebec és una de les varietats més cultivades tant per la qualitat com per la versatilitat. Són especialment famoses les de Padres, al Baix Camp, i les de la Vall d’en Bas, a la Garrotxa, per les condicions del sol on es cultiven. La Kennebec sempre és una bona opció, es semitardana, és a dir, es cull a finals d’agost, i van bé per cuinar-les al forn o al caliu, per bullir amb verdura i per fregir,

·   La Red Pontiac és de pell vermella i carn blanca semitardana, ideal per bullir perquè no es desfà.

·   La patata Buffet és de secà de la qual se’n cultiven dues varietats, la de polpa blanca i la vermella, de carn més groga. Totes dues varietats tenen la pell fina i la carn cremosa. És una patata tardana, que es cull cap al novembre,, i en ser una varietat cremosa, va bé per fer puré, sopes, cremes, suquets, guisats, bullida amb verdura o per fer-ne amanida. Les més apreciades a Catalunya són les que es cultiven a Ososna.

·   Entre les patates primerenques, les que es cullen a finals de maig i juny, abans de la seva maduració total, la més comú és la Jaerla, de pell groga i carn blanca. És adequada per bullir, coure-la al vapor o fer truita de patata.

·   La Monalisa és semitardana, i com la Kennebec, va bé per fer tota mena de plats, especialment per a fregir, bullir i coure-la al forn.

·   Una de les patates tardanes més comuns és l’Agria, que va bé tant per fregir com per fer-ne puré.

Avui proposo una recepta d’ acompanyament de carn o aviram a base de patates, el gratin dauphinois, una recepta francesa senzilla i deliciosa.

Ingredients: 500 kg de patates de polpa groga (Kennebec o Monalisa); all, 10 dl de crema de llet, 2 d1 de llet, sal, pebre i nou moscada, formatge emmental ratllat (optatiu).

Preparació: Es pelen els alls i es passen per una premsa d’alls damunt d’una cassola. S’afegeix la crema de llet i la llet i es deixa coure a foc lent. Mentre, es pelen les patates, es renten i es tallen a rodanxes fines amb una mandolina o un ganivet i s’afegeixen a la cassola, es posa la sal, el pebre i la nou moscada. Es deixa coure tot 5 minuts, remenant-les amb compte perquè no es trenquin. S’unta una plata de forn rectangular amb mantega i s’hi posen les patates, igualant la superfície amb una espàtula. Opcionalment es pot espolsar formatge Emmental ratllat per sobre. Es posa al forn preescalfat a 190º C uns 50 minuts. Abans de treure-les del forn, comprovar que estan cuites amb ajuda d’un ganivet.