Ara que estem immersos en
la modernitat i l'avantguarda gastronòmica, de cuines amb noms tan hiperbòlics
com tecno-emocional, de receptes impossibles, penso que no hi ha res que aporti
més emoció al paladar i al cervell que cuinar els plats de sempre, retrobar els
gustos de quan no teníem gaire més feina que seure a taula quan ens ho deien.
Per obtenir aquestes emocions, només cal recuperar velles receptes
i fer alguns plats que fa anys que no tastem amb la seguretat que
resultaran evocadors. Avui veia al programa Cuines un cuiner que feia una recepta de musclos amb escabetx.
Tot es preparava de la manera prevista, s’obrien els musclos i s’elaborava un
escabetx amb oli, ceba, pebre negre, all, pebre vermell, alguna herba aromàtica
i vinagre, finalment es barrejaven els musclos amb l’estabetx i es deixava
macerar 12 hores. Semblava que amb això el plat ja estava acabat, però no,
després preparava una reducció de Campari –amb sucre, aigua i una copeta de
Campari–, i a l'hora de muntar el plat, col·locava els musclos sense closca
macerats en l’escabetx i quatre gotes de la reducció de Campari al voltant. El
plat seguia fent goig, però el toc final m’ha deixat desconcertada, un
pols de sidral damunt de cada musclo! El cert és que el sidral sí que m'ha fet
pensar en la infància, quan ens menjaven aquells tubs de sidral Bragulat de
llimona o de taronja fent bromera a la boca, com si fóssim gossos rabiosos,
però confesso que mai l'hauria associat amb un plat de musclos.
Em sembla que aquesta
cuina creativa sovint porta més feina que la tradicional i els resultats, que
en alguns casos són fantàstics i en altres fan ràbia, i rarament resulten
evocadors.
Hi ha moltes receptes que
em recorden temps passats, són guisats o preparacions que en algun cas
requereixen temps i paciència, d’altres no tant. Per fer-los, només cal una
mica de temps i ganes de posar-s’hi. Encara no abandono les patates, perquè hi
ha molts plats que em recorden la infantesa. Fins ara n’he parlat d’alguns, i
encara em queda corda per seguir-ne parlant. Hi havia una recepta que a casa
feien de tant en tant, les patates farcides de carn, que eren una llaminadura,
i també alguns acompanyaments a base de patates que em semblaven la
sofisticació màxima, com les patates soufflée (inflades) que menjava de tant en tant quan anàvem a dinar al
restaurant, grans, cruixents, prodigioses.
Sempre havia pensat que
per fer patates soufflée es necessitava
una vareta màgica i que preparar-les a casa era del tot impossible. Tot i
així, ho he intentat i me n’he sortit. Us explico com.
PATATES SOUFFLÉE
Ingredients:
patates de carn groga de
bona mida, millor la varietat Agre.
Oli d’oliva
Preparació:
Es pelen les patates, es
retallen les vores perquè quedi com un rectangle i es tallen finament (2 mm de
gruix). S’eixuguen bé amb paper de cuina abans de fregir-les.
Es posen dues paelles
fondes al foc amb oli d’oliva, una a foc baix (uns 100ºC) i l’altra més fort
(200ºC). Quan l’oli de la primera comença a estar a temperatura, s’afegeixen
unes quantes patates i es deixen coure lentament fins que comencen a pujar a la
superfície. Han de quedar cuites per dins i un pèl seques per fora, però sense
que agafin color. En aquest punt, es treuen amb una espumadera i es passen a la
paella de l’oli calent. Immediatament s’inflaran. Es deixen coure un moment, es
treuen de la paella i es posen damunt d’un paper absorbent. És important no
posar-ne moltes alhora, sinó que han de quedar còmodament instal·lades en
l’oli, que els sobri lloc, i anar-les remenant sovint bellugant la paella
durant la primera fase. Una vegada fetes, només caldrà afegir-hi una mica de
sal i servir-les ben calentes. Perquè surtin bé, és important l’elecció de la
varietat de patata, les Agres són les més indicades.
Tot i que sembla
màgia, l’explicació de per què s’inflen és ben senzilla. Durant la primera
fregida, l’interior de la patata és humit i l’exterior queda impermeabilitzat.
Quan la patata s’introdueix en l’oli més calent, l’aigua s’evapora sobtadament
i les parets de la patata es separa.
