Patates 4, rösti i raclette

Com ja he dit en ocasions anteriors, la patata permet fer àpats fantàstics a uns preus insignificants. Fins ara he escrit sobre les patates vídues, el bacallà a la Brás –Brás és el nom del cuiner portuguès autor d’aquesta recepta que combina patates, bacallà i ou– sobre les varietats de patates i els seus usos i també de les patates gratinades a l’estil francès. Avui és el torn de Suïssa, que abans de fabricar rellotges i fundar bancs, era un país pobre on es menjaven moltes patates i productes lactis. La raclette, un especialitat originaria del cantó del Valais que s’ha estès arreu, és precisament la combinació d’aquests dos productes, patates i formatge  Les patates es bullen amb pell i el formatge s’escalfa amb les brases de la llar de foc. A mesura que el formatge es va fonent, es rasca amb una espàtula de fusta i es posa damunt de les patates tallades. Avui hi ha tota mena d’aparells elèctrics que generen escalfor per poder menjar la raclette a taula més còmodament. Una altra de les especialitats suïsses és el rösti,  una paraula de la Suïssa de parla alemanya que vol dir “fines”, ja que es fa amb patates tallades finament. És un plat en el que només hi intervenen patates, oli o mantega, sal i pebre, tot i que segons els diferents cantons hi afegeixen altres ingredients com ceba, cansalada, formatge, herbes aromàtiques, etc. El que compta, però, és la recepta base a la qual podeu afegir el que us vingui de gust. El rösti es pot menjar com a primer plat, acompanyat d’amanida, o com acompanyament d’un plat de carn o peix. També hi ha dues maneres de fer-ho, la més còmoda és amb patates prèviament bullides, però també es pot elaborar amb patates crues.

Rösti amb patates cuites

Ingredients

1 k de patates (Kennebec o Monalissa)

60 g. de oli, mantega o llard

sal

Preparació

El dia abans, bullir les patates senceres amb pell deixant-les tres quartes parts del temps, és a dir, si han de bullir 30 minuts, es retiren del foc quan faltin 7 o 8 minuts. L’endemà, es pelen les patates i es ratllen amb un ratllador de forats grossos. Es posa l’oli o el greix que s’ha triat en una paella, s’afegeixen les patates, es salen i es remenen perquè s’impregnin de greix, després s’aplanen amb una espàtula, es premen perquè quedin compactes i es deixen coure 20 minuts fins que facin una de crosta daurada. Amb ajuda d’un plat, es gira i es deixa coure 10 minuts per l’altra banda i ja estarà a punt per servir. Queda com una truita de patates però sense ou. El midó i el greix ajuden a que quedi tot compacte.

Si es fan servir patates crues, el procediment és el mateix, però el temps de cocció ha de ser superior. Es couen 30 minuts amb la paella tapada a foc suau. Passat aquest temps, es gira i es deixa coure 20 minuts més a foc més alegre fins que quedi daurat.

 

Varietats de patates i gratin dauphinois

Es calcula que al món hi ha unes 5.000 varietats de patates, a la península Ibèrica se’n cultiven al voltant de 150. No és estrany que a l’hora de comprar-ne hi hagi una certa desorientació sobre quina varietat és més adequada per a cada plat, és a dir, quines són millors per fregir, bullir, guisar, fer al forn, al vapor, puré, cremes i sopes. Jo aquest any he plantat les Kennebec, perquè tenen totes les qualitats organolèptiques desitjables, és a dir, gust, aroma, textura i aspecte. Com que són semitardanes, no les podré collir fins al finals d’estiu. No sé si tindré prou paciència o si acabaré fent com la meva filla, que a l’escola li van dir que plantés una patata per seguir-ne el desenvolupament. La va plantar, i el seu mètode per controlar el creixement dels tubercles era molt rudimentari: quan hi pensava, desenterrava la planta per veure si ja hi havia patates i després la tornava a enterrar perquè seguís creixent. No recordo que mengéssim cap patata d’aquella planta.

Anem per feina, aquí deixo una relació de les patates més comuns i els seus usos.

·   Com ja he dit, la Kennebec és una de les varietats més cultivades tant per la qualitat com per la versatilitat. Són especialment famoses les de Padres, al Baix Camp, i les de la Vall d’en Bas, a la Garrotxa, per les condicions del sol on es cultiven. La Kennebec sempre és una bona opció, es semitardana, és a dir, es cull a finals d’agost, i van bé per cuinar-les al forn o al caliu, per bullir amb verdura i per fregir,

·   La Red Pontiac és de pell vermella i carn blanca semitardana, ideal per bullir perquè no es desfà.

·   La patata Buffet és de secà de la qual se’n cultiven dues varietats, la de polpa blanca i la vermella, de carn més groga. Totes dues varietats tenen la pell fina i la carn cremosa. És una patata tardana, que es cull cap al novembre,, i en ser una varietat cremosa, va bé per fer puré, sopes, cremes, suquets, guisats, bullida amb verdura o per fer-ne amanida. Les més apreciades a Catalunya són les que es cultiven a Ososna.

·   Entre les patates primerenques, les que es cullen a finals de maig i juny, abans de la seva maduració total, la més comú és la Jaerla, de pell groga i carn blanca. És adequada per bullir, coure-la al vapor o fer truita de patata.

·   La Monalisa és semitardana, i com la Kennebec, va bé per fer tota mena de plats, especialment per a fregir, bullir i coure-la al forn.

·   Una de les patates tardanes més comuns és l’Agria, que va bé tant per fregir com per fer-ne puré.

Avui proposo una recepta d’ acompanyament de carn o aviram a base de patates, el gratin dauphinois, una recepta francesa senzilla i deliciosa.

Ingredients: 500 kg de patates de polpa groga (Kennebec o Monalisa); all, 10 dl de crema de llet, 2 d1 de llet, sal, pebre i nou moscada, formatge emmental ratllat (optatiu).

Preparació: Es pelen els alls i es passen per una premsa d’alls damunt d’una cassola. S’afegeix la crema de llet i la llet i es deixa coure a foc lent. Mentre, es pelen les patates, es renten i es tallen a rodanxes fines amb una mandolina o un ganivet i s’afegeixen a la cassola, es posa la sal, el pebre i la nou moscada. Es deixa coure tot 5 minuts, remenant-les amb compte perquè no es trenquin. S’unta una plata de forn rectangular amb mantega i s’hi posen les patates, igualant la superfície amb una espàtula. Opcionalment es pot espolsar formatge Emmental ratllat per sobre. Es posa al forn preescalfat a 190º C uns 50 minuts. Abans de treure-les del forn, comprovar que estan cuites amb ajuda d’un ganivet.

Bacallà a la Brás

Segueixo amb les patates per demostrar que, ara que la ballem magra, és possible cuinar i mejar plats extraordinaris preparats amb aquest ingredient. Generacions d'irlansesos es van alimentar amb patates fins que, entre el 1846 i e1 1849, quan el mildiu va atacar els cultius, es va produir el que es coneix com la Irish Potato Famine o La Gran Fam de la Patata, periode durant el qual van morir un milió de persones i un altre milió va haver d'emigrar a causa de la fam. Aquí, de moment, el mildiu el tenim a ratlla, són més aviat els financers i els dirigents poc competents els qui ens estan abocant a menjar patates.

Però, metre l'economia ens ho permeti, val la pena alegrar les patates amb algun altre ingredient per convertir-les en plats tan extraordinaris com el bacallà a la Brás, una recepta que vaig descobrir durant el meu primer viatge a Portugal. El sabor d’aquell plat em va semblar tan sublim, que abans de tornar cap a casa em vaig arribar fins a la llibreria Bertrand, al barri del Chiado, i vaig remenar la secció de llibres de cuina fins que en vaig trobar un que incloia la recepta. (La cocina tradicional portuguesa y sus postres de Rosa Maria Cunha i Maria Helena Raposo, SAGE Editora). És tracta d'un plat en el qual es barregen tres sabors –patates, bacallà i ous– que semblen fets els uns pels altres, tots tres junts, perfumats amb ceba, alls i llaurer, donen un resultat definitiu. La textura i la presentació no és especialment estètica, perquè la barreja resulta viscosa i indefinida a la vista, però, feu-me cas, si us agraden les patates, el bacallà i els ous, no deixeu de tastar-la. 

Una lectora en pregunta sobre les varietats de patates i els seus usos a la cuina, us ho explicaré en la próxima entrega. Bon profit!

Bacallà a la Brás

Ingredients:

4 trossos de bacallà dessalat o 500 g de bacallà esqueixat dessalat; 750 g de patates; 2 o 3 alls; 2 cebes mitjanes; 2 fulles de llaurer; 6 ous; oli d'oliva

Preparació:

Es posa l’oli d’oliva en una cassola i es sofregeixen les cebes i els alls tallas a làmines fines. S’afegeixen les fulles de llorer. Quan la ceba està tendre, s’incorpora el bacallà, es deixa ofegar una estona i es retira. Es pelen les patates i es tallen en juliana (a làmines molt fines i estretes) com per fer patates palla, o bé es ratllen, es fregeixen en oli d'oliva calent i es reserven. Tot seguit, es posa al foc la cassola amb la ceba i el bacallà, s’hi afegeixen les patates i es remena bé. Es baten els ous i s’afegeixen a la barreja anterior, s’apaga el foc i es remena bé perquè l’ou quedi integrat amb el altres ingredients. És important no deixar quallar els ous, sinó que, senzillament es tracta de lligar tots els ingredients. Si cal, es rectifica de sal, s’hi posa una mica de pebre acabat de moldre i es serveix amb una mica de julivert picat i una oliva negra d'Aragó.