Cigrons i la felicitat

Fa poc un amic em comentava que el cigró ajuda a alliberar serotonina, l'anomenada hormona de l'humor. Vaig buscar informació i, efectivament, el cigró conté triptòfan, un aminoàcid essencial que produeix serotonina. Aquesta que actúa com a neurotransmissor i la seva funció és inhibidora, de manera que influeix en l'ànim i la son. Una altra cosa és la quantitat de triptòfan que conté, però hi ha qui assegura que un plat d'hummus per la nit millora l'humor i afavoreix el son. I si fos veritat? Hi ha una gran quantitat de plats en els que hi intervenen els cigrons, un dels que s'ha popularitzat més en els darrers vint anys és el hummus, puré de cigrons que a molts països d'Orient Mitjà es menja amb pa o enciam. El consumeixen en grans quantitats a Grècia, Turquia, Xipre, Armènia, Líbia, Síria, Jordània, Palestina, etc. Hummus vol dir cigró, i per ser més exactes, el nom del puré de cigró amb pasta de sèsam es diu hummus bi-tahina.

Recordo un viatge per Jordània on al migdia, a les terrasses de bars i restaurants del centre d'Amman, la immensa majoria de gent tenia un platet d'hummus bi-tahina a la taula i se'l menjaven amb parsimònia mentre xerraven animadament, aliens al trànsit i el vaivé dels vianants. Només veure-ho, feia venir gana. I si seies en una d'aquestes terrasses, ningú no dubtava que era per fer un mos d'hummus.  Però la primera vegada que el vaig menjar va ser als anys 80 en un restaurant libanès –el primer que hi va haver a Barcelona– al carrer Santaló, l'Abou Khalil, el primer restaurant que portava a la taula barcelonina el sabor del Liban. Explicava el seu fundador i propietari Miguel Katib, que quan va venir a Barcelona a estudiar medicina no tenia ni idea de cuinar, i l'única cosa que sabia fer era el hummus.  Va arribar un moment en que ja n'estava tip, i a base de preguntar a la seva mare com cuinar altres plats, es va acabar animant i el 1983 va obrir el restaurant. Al cap de deu anys va celebrar un sopar d'aniversari on molts dels convidats eren metges libanesos, el seus antics companys de la facultat de Medicina. Si mai heu estat en un país on l'hummus sigui un plat habitual i voleu saber l'autèntic sabor d'aquest aperitiu, encara sou a temps de tastar el de l'Abou Khalil i a partir d'aquí, sabreu quin és el gust autèntic.

Quan vull cuinar un plat àrab, gairebé sempre em guio per l'excel·lent llibre del Salah Jamal, un palestí que anava cap a Londres a estudiar medicina. El vaixell en el que viatjava des del seu país fins a Anglaterra va fer escala a Barcelona. Passejant pels carrers de la ciutat vella va quedar tan fascinat que no va tornar al vaixell i va estudiar medicina a Barcelona. Enyorat de la cuina del seu país, va escriure un llibre, Aroma árabe (Editorial Zendrera Zariquiey, 1999), en el qual acompanya les receptes amb històries sobre cada plat que ajuden a entendre el nom, l'origen i les intimitats de la cuina àrab. El llibre es va publicar en castellà el 1999 i posteriorment es va traduir al català. Val la pena tenir-lo a la biblioteca, fins i tot si no s'és cuiner.

La recepta d'hummus que ofereixo surt precisament d'aquest llibre, perquè trobo que és la que més se sembla als hummus que he tastat en països àrabs.

Hummus bi-tahina (ingredients (2 per)

250 g cigrons cuits

sal

1-2 alls

1/2 vas de suc de llimona

1/2 vas de tahina (pasta de sèsam)

1 tasseta d’aigua

1 cullerada de iogur (opcional)

Posar tots els ingredients en una batedora fins a obtenir un puré lleugerament sòlid. Posar el puré en un plat, passar una cullera per donar-li forma, amanir amb una mica d’oli d’oliva i posar per sobre julivert picat, comí en pols o pebre dolç en pols. Els àrabs es mengen el hummus amb pites –pa oriental– o amb fulles d’enciam

El cigrons poden ser en conserva, però l'hummus és molt més bo si es couen els cigrons a casa. Si a més feu les pites, us semblarà que sou al centre d'Amman. El tema de com fer pites queda per a un altre dia. Bon profit.