Bacallà a la Brás

Segueixo amb les patates per demostrar que, ara que la ballem magra, és possible cuinar i mejar plats extraordinaris preparats amb aquest ingredient. Generacions d'irlansesos es van alimentar amb patates fins que, entre el 1846 i e1 1849, quan el mildiu va atacar els cultius, es va produir el que es coneix com la Irish Potato Famine o La Gran Fam de la Patata, periode durant el qual van morir un milió de persones i un altre milió va haver d'emigrar a causa de la fam. Aquí, de moment, el mildiu el tenim a ratlla, són més aviat els financers i els dirigents poc competents els qui ens estan abocant a menjar patates.

Però, metre l'economia ens ho permeti, val la pena alegrar les patates amb algun altre ingredient per convertir-les en plats tan extraordinaris com el bacallà a la Brás, una recepta que vaig descobrir durant el meu primer viatge a Portugal. El sabor d’aquell plat em va semblar tan sublim, que abans de tornar cap a casa em vaig arribar fins a la llibreria Bertrand, al barri del Chiado, i vaig remenar la secció de llibres de cuina fins que en vaig trobar un que incloia la recepta. (La cocina tradicional portuguesa y sus postres de Rosa Maria Cunha i Maria Helena Raposo, SAGE Editora). És tracta d'un plat en el qual es barregen tres sabors –patates, bacallà i ous– que semblen fets els uns pels altres, tots tres junts, perfumats amb ceba, alls i llaurer, donen un resultat definitiu. La textura i la presentació no és especialment estètica, perquè la barreja resulta viscosa i indefinida a la vista, però, feu-me cas, si us agraden les patates, el bacallà i els ous, no deixeu de tastar-la. 

Una lectora en pregunta sobre les varietats de patates i els seus usos a la cuina, us ho explicaré en la próxima entrega. Bon profit!

Bacallà a la Brás

Ingredients:

4 trossos de bacallà dessalat o 500 g de bacallà esqueixat dessalat; 750 g de patates; 2 o 3 alls; 2 cebes mitjanes; 2 fulles de llaurer; 6 ous; oli d'oliva

Preparació:

Es posa l’oli d’oliva en una cassola i es sofregeixen les cebes i els alls tallas a làmines fines. S’afegeixen les fulles de llorer. Quan la ceba està tendre, s’incorpora el bacallà, es deixa ofegar una estona i es retira. Es pelen les patates i es tallen en juliana (a làmines molt fines i estretes) com per fer patates palla, o bé es ratllen, es fregeixen en oli d'oliva calent i es reserven. Tot seguit, es posa al foc la cassola amb la ceba i el bacallà, s’hi afegeixen les patates i es remena bé. Es baten els ous i s’afegeixen a la barreja anterior, s’apaga el foc i es remena bé perquè l’ou quedi integrat amb el altres ingredients. És important no deixar quallar els ous, sinó que, senzillament es tracta de lligar tots els ingredients. Si cal, es rectifica de sal, s’hi posa una mica de pebre acabat de moldre i es serveix amb una mica de julivert picat i una oliva negra d'Aragó.